什麼是【燒】？
把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了
紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒 !
乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒
【燒】的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！
什麼是【爆】？
把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜
油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜
醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚
湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜
爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制
「蒸」的小技巧
待水滾再放材料：
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。
加水時請加熱水：
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異：
大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
蒸籠：
傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。
調味小技巧
想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。
四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。
糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。
基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料
☆單嚐可當沾料（沾水餃等）
☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉
☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料
四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。
麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。
煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。
☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩。
☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。
☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。
